私は米屋に生まれ育ち、毎日米に囲まれて生活をしておりましたので、お米のことならある程度知っていると自負していました。が、恥ずかしながら黒や赤や緑のお米があるということを知ったのは、ほんの数年前です。様々な色をしている古代米ですが、黒、赤、緑のお米も、精米すればどれも白いお米になります。色が付いているのはお米（玄米）の外側（糠）だけで、中の部分には色は付いていません。この糠に、黒米には目に良いとされるアントシアニン、赤米にはカテコールタンニン、緑米には、緑黄色野菜に含有されているクロロフィルが豊富に含まれているのです。

中国では、黒米は滋養強壮に優れ造血作用があると言われ、薬膳料理にも古くから使われており、薬米、不老長寿の米として、中国歴代の皇帝に献上されていたそうです。黒米を食べ続けると、髪が黒くなり若返ると言われています。また、おはぎの起源で、古くからお祝いの米として珍重されてきたという説もあります。赤米は私達が普段食べている米のルーツであり、赤飯の起源と考えられています。縄文時代に日本へ初めて伝わった米はこの赤米で、邪馬台国や大和朝廷への献上米も赤米が主だったと言われています。緑米はパサッとした歯触りで、色合いが実に鮮やかです。赤米や黒米と同様に、縄文時代に中国から伝わったとされ、貧血予防に効果を発揮するそうですよ。

このお米は、低アミロース米と言います。有名なミルキークイーンや夢ごこち、他にも、彩（あや）、スノーパール、たきたて、ねばり勝ち、ミルキープリンセス、夢ごこち、イクヒカリ（育光）、ゆきむすび、ソフト158、はなぶさ、まどか180、柔小町、あやひめ、いわた15号、ミルキーパール、ねばりごし、シルキーパール、朝つゆ、秋雲、夏雲、中国173号などがあるそうです。ずいぶん種類がありますよね。通常のお米に比べ、アミロースが少なく光沢に優れ、強い粘りと柔らかさがあり、冷えても硬くなりにくいという特徴を持っています。

特にミルキークイーンは、よく売れているそうなので、食べている方も多いと思います。でも、まだ食べたことがない方もいらっしゃると思いますので、説明させていただきます。このお米を100％で食べる場合は、通常のお米を炊く場合と比べて１～２割水加減を少なめに炊いてください。通常の水加減で炊くと、柔らかくなりすぎてしまいます。また、普通の白米に数割混ぜて炊くと、ほどよい食感になると思います。さらに、玄米も柔らかいので、おいしく食べることができます。食欲が落ちるこの季節、このようなお米を利用するなど工夫して乗り切りましょう！

炊き立てのお米の香りは、食欲をそそりますね。しかし、私の妻は妊娠中、ご飯が炊けるごとに、このニオイに『ウッ』となっておりました。（６月１３日に無事出産し、長女が誕生しました！）

妊婦さんには申し訳ない話しなのですが、なんと！　この炊きたての香りを上回るニオイのするお米があるというのです。聞いた話しなので、本当かどうか分かりませんが、毎日普通に食べている地域があるということで、調べてみました。場所は四国の高知県窪川。ここは、昼夜の寒暖の差が激しいところです。その差があればあるほど、香りが増すようで、この気候を利用して「ヒエリ」という名前の香り米を栽培しているようです。

普通のご飯に、数％の香り米を混ぜ炊飯します。食べたときの香りは、人によって感じ方が違うのですが、ポップコーンのような香りという方や、ひどいものだとネズミの尿のような香りという方もいらっしゃるようです。この話しを読んでいる間に、香り米を一度試してみたくなった方もいらっしゃるのではないでしょうか？　ぜひ一度お試しください！

お米売り場に行くと、コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどが販売されていますが、日本で栽培されているものは何種類くらいあると思いますか？
なんと約300種類もあるのです！　驚きとともに、全種類食べてみたいと思ってしまいます。

では、日本で一番作られている品種は、なんだと思いますか？
それは、有名なコシヒカリで、全体の３分の１を占めています。（二位ひとめぼれ、三位ヒノヒカリ）
そう考えると、コシヒカリの誕生は、お米の世界では革命的なことだったのでしょうね。

このコシヒカリが誕生した県は、どこでしょう？　
コシヒカリと言えば、新潟県を思い浮かべる方が多いと思いますので、誕生したのもそうかと思われがちですが……。
答えは、福井県です。福井県農業試験場で、石墨慶一郎さんたちにより開発され、昭和31年に品種登録されました。この石墨さんたちの功績は、素晴らしいですね！　コシヒカリは味がよいので、近年はこの血を受け継いでいるものが多く、あきたこまちやひとめぼれなどの人気品種が世に送り出されています。

また、変わった特徴を持ったお米だと……

・もちもちした食感のお米
・匂いのするお米
・巨大な胚芽を持つお米
・たんぱく質の少ないお米
・色のついたお米
・牛や豚に与えるためのお米
・たくさん獲れるお米
・米粉用のお米
・花粉症に効くお米

などが開発されています。
次回は、この中からいくつか詳しくお話させていただきます。

江戸と大阪の次に栄えていたという東海道の宿場町桑名（三重県）で、江戸時代、一軒の油屋さんが、紙の上に落ちた米ぬかが作った油のシミを見て、米ぬかから油を絞ることを思いつきました。そして、これを売ったのが、日本での商いの始まりだそうです。

油というのは、私たちの食生活に欠かせないものですが、どのような種類を選ぶかが重要なポイントになってきます。そこで、日本人になじみの深い、お米を素材に作られた『米油』について、お話させていただきたいと思います。

・米油はコレステロールを含んでいないばかりか、体内の余分なコレステロールを減らす効果がある。
・万病の元である活性酸素を除去する。
・酸化しにくい。
・ほぼ国産原料である。
・おいしい（天ぷらがサクッと揚がり、素材の風味が増す）。
・油が軽いので胃がもたれにくい。
・調理中に“油酔い”しにくい。

などの素晴らしい特徴があります。
子どもたちのために安心して利用できる油として、学校給食への導入も進んでおり、全国の４割以上の学校で採用されているようです。さらに、天ぷら屋さんや高級料亭、レストランなどでも使うところが増えてきています。

私は、田んぼでお米を作っていますが、毎年２月ごろから米ぬかの堆肥も作っています。
毎日大量に出る米ぬかと、昨年秋に収穫した稲の切り株を、根っこごと田んぼから取ってきて、水を適量加えて混ぜ合わせると、稲の根っこにいた微生物が１日もたつと働き出し、米ぬかを食べ始めます。すると、熱が発生し、米ぬかの温度が50～60℃近くにもなるのです。これは、驚きでした！　燃料や電気も使わずに、真冬に米ぬかが湯気を出しているのです。もし、大地震が起きて電気やガスが止まっても、米ぬかの中に細い管を通して水を流せば、お湯が出せるし、置いておくだけで、部屋の中があたたまるなぁと、災害時の米ぬかの利用方法なども思いつきました。

また、近年の有機栽培の人気で、米ぬかを使う人が多くなってきています。みかんやサツマイモの畑に米ぬかをまくと、甘みがでるなど評判はよいようです。

米ぬかは世界が注目している素材で、日本で国際シンポジウムが開かれるなど、現在研究が盛んに行われています。米ぬかの未知なる部分が解明され、今後はもっといろいろな商品が開発されるのではと期待しておりますし、私も数年後には、米ぬか新商品を開発したいと思っているところです！

シャンプーや石けんにもなると言われてますので、私も実際にやってみました。お風呂で頭を濡らし、米ぬかを直接頭に振りかけてゴシゴシしましたが、なかなか泡が立たない。これで汚れがとれているのかと思いながら、３日間続けました。髪の毛はゴワゴワで、なにかスッキリしないのでやめました。どうやら、米ぬかだけでは従来のシャンプーに慣れてしまった現代人には馴染まないようです。

○美肌の元（ビタミンＢ１、ビタミンＥ、マグネシウム）
皮膚は新陳代謝が行われて、古い細胞から新しい細胞になり、健康的な肌を持続しますが、新陳代謝を阻害させると、シミができたり、老化が進みます。米ぬかは皮膚の新陳代謝を促進しますので、いつまでも若々しい肌を保つことができます。

○血液サラサラ（アミノ酸（ＧＡＢＡ））
血流をよくし、血圧を下げ、中性脂肪を減らします。

○腸のお掃除（食物繊維）
腸内の善玉菌を増やし、老廃物の排出を助けます。

米ぬかを食べることで、体がキレイになるという効果も期待できるんですよ！

前回、米粉は小麦粉の代替え品になると申しましたが、ほんとにビックリするほど、いろんな料理に使えます！

天ぷら・唐揚げ・フライ・シチュー・カレー・クリームスープ・生春巻きの皮・お好み焼き・たこ焼き・麺・クレープ・蒸しパン・パンケーキ・シフォンケーキ・ケーキ・ロールケーキ・クッキー・ポンデケージョ・チョロスなど、こんなに様々なものが出来るのです。この中でも私は特に、お好み焼きが大好きです。
レシピはこちら

また、神奈川県米粉普及協議会で、業者向けの麺の講習会も行われました。
その模様はこちら

小麦粉を使った場合と比べて、もっちり感・しっとり感・サクサク感・とろ～り感があり、日本人の好みにピッタリですね！　ぜひみなさんも、試してみてください！

米粉食品は一時的なブームではなく、ある程度、世間に浸透してきたように思えます。
食料自給率約40％の日本で、近い将来、食料の輸入が困難になると言っている学者さんたちも大勢います。そうなると、約90％が外国産である小麦粉も、手に入りにくくなるでしょう。
でも、もしそんな時代が来ても、今から米粉を使った料理をマスターしておけば、役に立つこと間違いなしです！

だんごや柏餅、生八橋などの和菓子によく使われている、米を水に浸して臼で挽いた「上新粉」というものがあります。
でも上新粉は粒子が粗いので、パンやケーキなどには不向きでした。

そこで近年の技術の進歩により、お米をさらに細かく砕き、パンやケーキなどの用途に向いた「米の粉」が作れるようになったのです。
一般的には、その細かい粒子のことを「米粉」とよんでいます。　　　　　　　　　　　　　　

小麦アレルギーのお子さんを持つお母さんには、この「米粉パン」なら、うちの子にも食べさせられると思っている方が多いかと思いますが、それは間違いです。
米粉パンは、そのほとんどが、小麦グルテンを何割かミックスした粉を使っています。
米粉100％の小麦アレルギー対応のものは少ないので、注意してください。

※通常、イースト菌が発酵して排出する二酸化炭素を包み込む膜があることで、パン生地が膨らむのですが、米粉100％の粉は膜となるグルテンがないので、あまり膨らまないのです。そこで、米粉に小麦グルテンを混ぜて、膨らみやすくしたミックス粉が、パンを作る際には多く利用されています。

しかし、米粉100％のパンの開発が進んでいますので、将来的には、おいしい米粉パンができるのではないかと期待しています。

その時の番組の宣伝が、
http://www.tvk-bb.tv/program/pg07-300w/pg07309-300w.html
で見られます！

私たちが普段よく食べているパンや麺、餃子の皮などの原料は「小麦粉」ですが、昨年、その価格が一気に上昇しました。そこで小麦粉の代替え品となる「米粉」に注目が集まり、米粉ブームが到来したのです！！

小麦粉の価格が落ち着いてきた現在でも、スターバックスの「米粉ロールケーキ」や、ローソンの「米粉あんパン」など、米粉を使った食品の新商品が、続々と開発されています。
私は、ホームベーカリーで手軽に焼いて食べていますが、もちもちしていて、とってもおいしいです。

次回は、米粉について、もう少し詳しくお話ししたいと思います。