せん兵衛でござる。本日は、日本酒の原料となるお米の精米についてお話しよう。

　「大吟醸酒」はご存知じゃな。値段が高い。最高級品というところじゃな。

　この「大吟醸」なり「吟醸」が精米度合いによることは皆知っておろう。詳しくいれば、こうじゃ。

　精米歩合(％)とは、使用する白米重量÷玄米重量×100 。

　我々がご飯として食べるお米の精米歩合は、90～95％じゃ。つまり、5～10％がヌカとして削られるわけじゃ。

　通常の普通酒では、精米歩合は70～75％ていど。それが「吟醸酒」では60％以下、「大吟醸酒」に至っては50％以下となる。

　この理由は、ヌカを含む米の表層部には鉄やマンガンなど酒造に悪影響を及ぼすミネラル類、余分なタンパク質や脂質が多い。これらは、麹菌や酵母の発育をじゃまするのじゃよ。

　結果として「大吟醸酒」などは、雑味のないフルーティな香りに仕上がるというわけじゃ。